Onwulata CI, Isobe S, Tomasula PM, Cooke PH.
USDA-ARS, Eastern Regional Research Center, Wyndmoor, PA 19038, USA. conwulata@errc.ars.usda.gov USDA-ARS, Doğu Bölge Araştırma Merkezi, Wyndmoor, PA 19038, USA. Conwulata@errc.ars.usda.gov

Whey proteins have wide acceptance and use in many products due to their beneficial nutritional properties. Whey protein geniş kabul ve bir çok ürün ve yararlı besin özellikleri nedeniyle kullanın. To further increase the amount of whey protein isolates (WPI) that may be added to products such as extruded snacks and meats, texturization of WPI is necessary. Ayrıntılı (TEFE) bu ürünler için extruded aperatifler ve et, TEFE ve texturization gibi ilave edilebilir izole gereklidir kesilmiş sütün suyu protein miktarını artırmak için. Texturization changes the folding of globular proteins to improve interaction with other ingredients and create new functional ingredients. Texturization diğer maddeler ile etkileşimi geliştirmek ve yeni işlevsel malzemelerin oluşturmak küresel proteinler ve katlanır değişir. In this study, WPI pastes (60% solids) were extruded in a twin-screw extruder at 100 degrees C with 4 pH-adjusted water streams: acidic (pH 2.0 +/- 0.2) and alkaline (pH 12.4 +/- 0.4) streams from 2 N HCl and 2 N NaOH, respectively, and acidic (pH 2.5 +/- 0.2) and alkaline (pH 11.5 +/- 0.4) electrolyzed water streams; these were compared with WPI extruded with deionized water. Bu çalışmada, TEFE macunlar (% 60 katı) bir çift vidalı ekstruder 4 pH su akarsuları: asidik (pH 2,0 ayarlanır ile 100 derece C + / - 0.2) ve alkalin (pH 12,4 + / - 0.4) extruded were 2 N HCl ve 2 N NaOH, sırasıyla ve asidik (pH 2,5 + / - 0.2) ve alkalin (pH 11,5 + / - 0.4) gelen akarsu electrolyzed su akarsuları bu TEFE ile deionized su extruded karşılaştırıldı. The effects of water acidity on WPI solubility at pH 7, color, microstructure, Rapid Visco Analyzer pasting properties, and physical structure were determined. PH 7, renk, mikro, Rapid Visco Analyzer yapıştırma özellikleri at TEFE çözünürlük su asit ve etkileri ve fiziksel yapısı belirlenmiştir. Alkaline conditions increased insolubility caused yellowing and increased pasting properties significantly. Alkalin koşulları sarılık ve önemli özellikleri yapıştırarak artış nedeniyle çözülmezlik arttı. Acidic conditions increased solubility and decreased WPI pasting properties. Asitli koşulları çözünürlük arttı ve TEFE yapıştırma özellikleri azalmıştır. Subtle structural changes occurred under acidic conditions, but were more pronounced under alkaline conditions. Ince yapısal değişiklikler asidik koşullar altında, ancak daha oluştu alkalin koşullar altında telaffuz edildi. Overall, alkaline conditions increased denaturation in the extruded WPI resulting in stringy texturized WPI products, which could be used in meat applications. Genel olarak, alkali koşullar extruded TEFE olan et uygulamalarda kullanılan olabilir kılçıklı tekstüre TEFE ürünler elde denaturation arttı.

PMID: 16357269 [PubMed - indexed for MEDLINE] PMID: 16357269 [PubMed - MEDLINE için dizine]